Признаки доброкачественности мяса:
Основной критерий при покупке мяса — степень его свежести.
Доброкачественное охлажденное мясо должно иметь:
* характерный цвет (говядина — красная, свинина — бело-розовая, баранина — коричневато-красная, телятина — розовая с сероватым оттенком);
* запах приятный, без посторонних оттенков (лучше всего проткнуть мясо раскаленным ножом, тогда вы сможете убедиться, что внутри еще не начался процесс разложения);
* жир белого или кремового цвета (говяжий — твёрдый, не мажется, а крошится, свиной — мягкий с розоватым оттенком, бараний — плотный и не желтый);
* консистенцию плотную (при надавливании ямка быстро выравнивается);
* тонкую корочку сверху бледно-розового или бледно-красного цвета.
Доброкачественное замороженное мясо при постукивании издает ясный звук, а на ощупь твёрдое. На поверхности срезов мясо красного цвета с сероватым налетом, который ему придают кристаллы льда. Если к поверхности приложить палец, должно образоваться ярко-красное пятно. После вторичного замораживания мясо по качеству гораздо хуже. Окраска его становится вишнево-красная, а при согревании пальцем цвет не меняется. Надо помнить, что при оттаивании мороженого мяса нельзя его погружать в теплую воду, иначе потеряются все водорастворимые соли и витамины. Вообще, мороженое мясо всегда хуже свежего, а тем более парного.